Tomas Vaigauskas – kjøkkensjef på Cru Vin & Kjøkken

Litaueren Tomas Vaigauskas var ferdigutdannet kokk i 2013, men hadde jobbet på kjøkkenet i restauranter allerede lenge før dette. Som nyutdannet kokk fikk han jobb som sous-chef på restauranten Stebuklai i hovedstaden Vilnius som etter to år med Tomas på kjøkkenet ble kåret til Litauens beste restaurant.

Deretter ønsket han nye utfordringer og i september 2016 falt valget på Skandinavia og Norge ettersom landet gang på gang hadde utmerket seg i Bocuse d’Or med verdens beste kokkelandslag. I tillegg er Tomas en dyktig hobbyfotograf og den norske naturen lokket både med mulighet for opplevelser og fotomuligheter. Noen måneder inn i jobben som sous-chef på Operahuset innså han at dette ikke var stedet for ham, han var sulten etter å bygge opp noe i tråd med Michelinguiden sine restauranter. Ettersom Cru Vin & Kjøkken allerede var anbefalt i Michelin søkte Tomas jobb og fikk stilling som kokk.

Hans største lidenskap er å lage nye oppskrifter og skape spennende smakskombinasjoner ved hjelp av unike ingredienser og nye fremgangsmåter. Ettersom Tomas utviklet både seg og nye oppskrifter steg han også i gradene og via sous-chef fikk han etter hvert stilling som kjøkkensjef. De siste årene har også britisk mat opptatt ham da eier av restauranten, James Maxwell-Stewart (kjent som Max), er brite. Tomas lar seg inspirere av eldgamle oppskrifter fra den eldste britiske kokeboken «The Forme of Cury» fra 1390, som han tryller om til moderne retter. «Å gjenskape og utbedre disse oppskriftene for i dag å servere dem i en britisk restaurant er en fantastisk spennende og lærerik utfordring» sier han. Cru Vin & Kjøkken har gjennom mange år vært en svært populær nabolagsrestaurant på Majorstuen i Oslo og med Tomas ved roret endres menyen jevnlig med norske råvarer i sesong, krydret med britiske innspill og moderne matlagingsteknikker.

En av Tomas sine siste kreasjoner før lock-down var risoni med reker, her har du oppskriften så du kan teste den selv. Har du lyst til å besøke Cru på nyåret når Oslos restaurantbransje åpner opp igjen? NVF spanderer aperitiff for 2 til de første 5 som booker bord og minimum 3-retters middag.

Ta kontakt på mail for rabattkode: [email protected]

 

Risoni med reker
Begynn med å skrelle rekene.
Jeg brukte medium store reker med skall som jeg kjøpte på et asiatisk supermarked. Kvalitet er alfa omega da man kan bli veldig syk av dårlige skalldyr. La de skrellede rekene marinere med en klype salt.

Saus
1 løk
2-3 kløfter hvitløk
100ml tørr hvitvin
Rekeskall inkl. hodene
300ml fløte
100ml melk
Litt nøytral olje til steking

Til sausen brukes både rekeskall og hodene.
Begynn med å steke løk, hvitløk og skall/hoder. Stek i et par minutter, tilsett deretter hvitvin og reduser. Tilsett fløte og melk, la koke opp.
Ta pannen deretter av platen, dekk til og la den stå i 20 minutter. Sil deretter.

Tid for risoni. Kok som pasta i salt vann til al dente. Så skal vi bygge opp retten.

1 glass innlagte paprika (ca. 2 paprika totalt)
½ fersk jalapeño
1 sjalottløk

Stek opp paprika, jalapeño og løk, tilsett saus og risoni. La det surre på lav varme til retten blir tykk og kremet. Smak til med salt.

Rekene
400g rå reker, medium størrelse
1 hvitløkskløft
40gsmør
100ml tørr hvitvin

Stek hvitløken i smør, tilsett reker og stek til de beginner å skifte farge til rosa, tilsett deretter hvitvinen og reduser. Server alt i en skål med rekene på toppen.